Es muss ja nicht immer Spargel mit Butter und gekochtem Schinken, oder Spargel mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise sein.
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Okay, der erste Spargel der Saison MUSS mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise sein, aber das hier war auch wirklich sehr fein. Natürlich komplett anders, aber sehr fein!

Wie auch immer… was braucht es für dieses tolle Gericht und 4 Personen?

(als Vorspeise, als Hauptgericht ungefähr das Doppelte)

650g Lachsfilet (mit Haut), 500g weißer Spargel, 500g grüner Spargel, 1 Fleischtomate, 1 Bund Radieschen, 1 Bund Estragon, 2 kleine Eier, 1 Limette. 1 TL Dijon-Senf, 1 TL Honig, 100ml trockener Weißwein, 2 EL Traubenkernöl, 3 EL Estragonessig (alternativ milder Weißweinessig) Pfeffer, Salz

Für die Beize: 125g Salz, 125g Zucker, 1 BIO-Orange, 1 Bund Dill

Was getan werden muss!

1. den Lachs unter kaltem Wasser abspülen (entschuppt und entgrätet wird er ja schon sein) mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit der Hautseite in eine Schale legen
2. für die Beize den Dill mit Stielen klein schneiden, die Bio-Orange achteln und samt Schale (sofern man eine Bio-Orange hat, ansonsten Schale entfernen!) mit Salz und Zucker vermengen. Dabei den Saft der Orange mit den Händen leicht auspressen und dann die Masse auf dem Lachs verteilen
3. mit Klarsichtfolie abdecken und für (7 -) 8 Stunden in den Kühlschrank stellen
4. nach dieser Zeit den Lachs aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und beiseite stellen
5. Radieschen waschen, trocken tupfen und in Stifte schneiden, die Fleischtomate enthäuten, vierteln, entkernen und klein würfeln. Den weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel das untere Drittel abschneiden und die Stangen in 3cm lange Stücke schneiden
6. das Traubenkernöl in eine etwas höhere große Pfanne geben und bei milder Hitze den Spargel darin ca. 5 Minuten sanft anschwitzen. Dann mit Weißwein, Estragonessig und etwas Limettensaft ablöschen und weitere fünf bis acht Minütchen bissfest garen.
7. Nun wird mit Salz, Pfeffer, Honig und Dijon-Senf abgeschmeckt
8. Nochmals alles durchschwenken, von der Flamme ziehen und die klein geschnittenen Tomätchen, die Radieschen und zum Schluss die abgezupften und (grob) gehackten Estragonblätter dazugeben
9. vom gebeizten Lachs an beiden Seiten die dünneren Bauchlappen, sowie vorne und hinten einen schmalen Streifen abschneiden, so das ein rechteckiges Filet übrig bleibt. Das Fleisch von den Abschnitten von der Haut trennen und zu Tatar verarbeiten. Das rechteckige Filet von der Haut und in zehn bis zwölf (oder mehr) Streifen schneiden
10. jetzt den Spargelsalat mit einer Mulde in der Mitte auf flachen Tellern anrichten, in die Mulde eine kleine Kugel Lachstatar löffeln und die Lachsstreifen auf dem Salat anrichten
11. Letzt und endlich die kleinen Eier in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter und schwacher Hitze braten und dann die Spiegeleier auf den lauwarmen Spargelsalat geben
12. alles gefällig mit dem Spargelsud übergießen… ferddisch!

N Guten!

Wer sich einen Estragonessig ansetzen möchte, kann dies wie folgt tun.

Es braucht 3 Stängel französischer Estragon und 750ml milder Weißweinessig. Die Estragonstängel waschen und mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen, in eine Flasche stecken und mit dem Weißweinessig auffüllen.

Das sollte nun mindestens 4 Wochen kühl und dunkel ziehen und hält sich dann mindesten 2 Jahre!