Kalbsnuss mit Salsa Verde und frischem Brot

Gleich vorweg… Kalbsnuss gibt es nicht abgepackt im Supermarkt!

Um in diesen Genuss zu kommen, ist der Gang zu einem guten Metzger des Vertrauens un-er-läss-lich.
Und noch eins vorweg… dieses Stück Kalb wird in einem Fond… in einer Brühe… in einem Sud… gekocht, bzw. geblubbert.

Und das gut 75 Minuten lang.

Was braucht es für ein Gastmahl und 4 Personen?

Für das Kalb

1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 800g Kalbsnuss, 1 Lorbeerblatt, etwas abgeriebene Zitronenschale (BIO), ein paar Stängelchen Petersilie, 3 Pimentkörner, Salz, 5 Pfefferkörner, 1/8 l Weißwein

Für die Salsa Verde

2 große Bund Petersilie, 4 Anchovis, 4 Essiggürkchen, 1 hart gekochtes Ei, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer

Was getan werden muss!

Für das Kalb

  1. Zwiebel schälen und die Karotte putzen, schälen und in drei oder vier Stücke schneiden
  2. dann die Zwiebel, die Karotte, das Lorbeerblatt, die Zitronenschale, die Petersilienstängel, Piment, 1 Prise Salz, die Pfefferkörner, den Weißwein in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist.
    Das Fleisch gibt man aber noch nicht dazu, sonder kocht zunächst den Fond auf und regelt dann die Temperatur runter. Dann erst kommt das Fleisch in den Topf!
    Die Brühe sollte während der gesamten Garzeit, wir erinnern uns… 75 Minuten, nicht kochen, sondern lediglich ein wenig blubbern. (Bei größeren Stücken Fleisch verlängert sich nat. die Garzeit… ein Fleischthermometer leistet hier gute Dienste)
    Man kann natürlich auch die Gabelprobe anwenden: Mit der Fleischgabel einstechen, rutscht das Fleisch leicht von der Gabel, ist es fertig.

Für die Salsa

  1. Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hacken
  2. Anchovis und die Gürkchen ebenfalls hacken
  3. das (hartgekochte) Ei pellen und ebenfalls hacken
  4. die vorbereiteten Zutaten mit (gutem) Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken

    Ferrdisch!

Das Fleisch aufschneiden und mit der Salsa Verde und frischem Brot servieren.

N Guten!

Dazu probierten wir 2 Weißweine, einen Sauvignon Blanc aus Neuseeland und einen Sauvignon Blanc aus Südafrika.
Beide können ohne Bedenken gekauft werden, wobei uns der Neuseeländer noch ein wenig besser schmeckte.

Secret Coast – Sauvignon Blanc Marlborough
Weißwein, Neuseeland, trocken

Der Neuseeländer ist ein brillanter, aromatischer und frischer Sauvignon Blanc aus dem berühmtem Marlborough-Weingebiet auf der Südinsel.
Im Glas Zitrusfrüchte, Holunderblüten, Stachelbeeren und exotische Früchte.

Kostet um die 9 Euro fuffzig und ist durchaus zu empfehlen!

Blue Owl – Sauvignon Blanc
Weißwein, Südafrika, trocken

Der Wein brilliert mit für die Rebsorte typischen leicht grasigen Aromen und einer leckeren Fruchtmelange von Stachelbeere, Maracuja und Zitrus.

Kostet um die 7 Euro fuffzig und kann ebenfalls guten Gewissens gekauft werden.

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