Gerolltes Cordon bleu vom Kalb mit einem Kartoffel-Gurken-Salat

Dieses wunderbare Gericht gab es hier am Ostersonntag. Wirklich sehr fein!

Was braucht es für 2 Teller?

Für das Cordon bleu

400g Kalbsrücken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Scheiben guter Kochschinken, 60g Allgäuer Bergkäse, ca. 100g Paniermehl, ca. 100g Mehl, 1 Eigelb, 1TL Sahne, 2 (+) große EL Butterschmalz, 40g kalte Butter

Für den Kartoffel-Gurken-Salat

400g fest kochende Kartoffeln, 1 Prise Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Petersilie, 1EL Salz, 50g Zwiebeln, gewürfelt (1 mittlere Zwiebel), 40ml Pflanzenöl, 1 Scheibe geräuchertes Bauchfleisch (ca. 1cm dick), 1EL Zucker, 125ml – 250ml Gemüsebrühe, 1TL Dijon-Senf, 1EL Weinessig, 1/2 Zweig Liebstöckel, 1 Gurke, Salz, Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur

2 Radieschen, 1 kleiner Bund Schnittlauch, ggf. Zitrone & Preiselbeeren

Was getan werden muss!

  1. für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie, Lorbeer und Salz in Wasser weichkochen und abgießen. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarme Kartoffeln in Scheiben schneiden
  2. das Bauchfleisch in Öl andünsten Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen. Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angießen, Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen
  3. das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die Kartoffeln gießen und vorsichtig marinieren, so dass die Kartoffelscheiben nicht zerfallen
  4. Gurke schälen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken
  5. das Fleisch zwischen einer festen Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel mit einem Plattiereisen dünn klopfen, dann leicht mit Salz und Pfeffer (da braucht es überhaupt nicht viel, der Allgäuer Bergkäse, der Kochschinken und die Panade geben später schon einen wunderbaren Geschmack ab) würzen
  6. Käse mit dem Schinken einwickeln und auf das Fleisch legen, einrollen und gut festdrücken. Sollte das nicht funktionieren, einfach das Fleisch mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch soll danach aussehen wie eine Roulade
  7. das Eigelb und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Cordon bleu zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in dem Paniermehl wenden, dabei die Brösel nur leicht andrücken
  8. in einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Cordon Bleu einlegen und rund herum anbraten. Dabei die Pfanne immer schwenken. Das Fleisch immer wieder drehen, die kalte Butter dazugeben und kräftig schwenken bis die Kruste schön knusprig ist und der Käse leicht zu schmelzen beginnt
  9. das Cordon Bleu aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen und kurz ruhen lassen
  10. Radieschen erst in Scheiben dann in Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
  11. das Cordon Bleu halbieren. Kartoffel-Gurkensalat auf einem Teller anrichten und das Fleisch darauf anrichten. Mit Schnittlauch und Radieserl ausgarnieren. (ggf. noch Zitronenviertel anlegen und Preiselbeeren dazugeben)

N Guten!

Dazu gab es einen COMBE ROCHER ** MERLOT CABERNET SYRAH aus dem Süden Frankreichs.

Der Rotwein wird aus drei hochwertigen Rebsorten – Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah – vinifiziert und bringt eine satte, reife Frucht mit, die von mediterranen Kräuterklängen ergänzt wird.
Die samtigen Tannine und die volle, saftige Art machen diesen formidablen Rotwein zu einem echten Hochgenuss.

Kostet um die 9 Euro und ist durchaus zu empfehlen!

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