Gebeizter Lachs mit einer geeisten Parmesansauce und gebuttertem Schwarzbrot

Wie das mit dem Beizen eines Fisches funktioniert, habe ich hier schon ausführlich beschrieben.
Die Zutaten habe ich wie folgt bei diesem Gericht verändert.

Was braucht es für den Lachs (ca. 900g)?

60g Zucker, 60g Rauchsalz*, 1/2 (BIO) Orange, 1/2 (BIO) Zitrone 1 Bund frischer Dill, 1 Prise gewürzter o. bunter Pfeffer, 10 (oder mehr je nach Gusto) Wacholderbeeren, 2cl Gin (o. Hefeschnaps, o. Trester), Frischhaltefolie

ca. 34 – 36 Stunden beizen, nicht länger!

* Für diesen Lachs setzten wir das Rauchsalz “Black Forest” (Buche/Tanne) vom Bremer Gewürzhandel ein.

Normalerweise servierten wir den gebeizten Lachs mit einer Dill-Senf-Tunke und Röstis, hier gibt es eine geeiste Parmesansauce und Schwarzbrot dazu.

Was braucht es für das Parmesansößchen?

100ml Kalbsfond, 100ml Sahne, 100ml Milch, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 100g Parmesan

Was getan werden muss!

  1. alle Zutaten außer dem Parmesan aufkochen, dann bei mittlerer Hitze um ein Viertel reduzieren
  2. den Topf vom Feuer nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen
  3. in der Zwischenzeit den Parmesan reiben
  4. Parmesan zu den anderen Zutaten in den Topf geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minütchen verrühren
  5. durch ein feines Sieb passieren und mindestens 3 Stunden kalt stellen!

Ferrdisch!

Dazu gab es einen Black Pearl Crémant

Ein aus dem Bordeaux kommender, reifer und ausgewogener Brut mit bezaubernden Aromen von Pfirsich und geröstetem Brot.
Hergestellt aus 100% Cabernet Franc-Trauben, die einen raffinierten, eleganten Geschmack verleihen. Raffiniert und ausgewogen mit reifen, fruchtigen Noten, aromatische Aromen von weißen Blüten und einem Hauch von Honig.

Eine darunter liegende Frische ergibt ein klares, saures Finish.

Kaufempfehlung: Oui!

Abschließend möchte ich noch sagen… diese Parmesansauce gibt man nicht tröpfchenweise zum Fisch.
Der gebeizte Lachs schreit förmlich danach in diesem Sößjen getunkt und gewälzt zu werden.

Jedenfalls war das bei mir so.

N Guten!

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