Mit diesem Gericht wurde gestern unsere neue Spätzlereibe getestet. Um es vorweg zu nehmen… sie hat den Test bestanden!
Eigentlich wäre das was Wunderbares für Herbst und/ oder Winter, aber im Juni schmeckt dieses tolle Gericht auch.
Was braucht es für dieses Gericht und zwei (4) Teller?
Für den Hirschrücken
600g Hirschrücken vom Jäger oder Metzger seines Vertrauens, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer, Butterschmalz, 1 Knoblauchzehe, ein paar Thymianzweige
Für die Pilzrahmsauce
Pfifferlinge und Champions nach eig. Gusto, Butterschmalz, Olivenöl, 1 Schalotte, 1 große (oder 4 kleine) Lauchzwiebel, etwas Limettensaft, Pfeffer, Salz, 100ml Gemüsebrühe, 100ml Sahne, ein paar Spritzer Worcestersauce, Schnittlauch, Petersilie, Thymian
Für die Spätzle
Folgende Formel gilt: pro Portion 100g Mehl (405er), 1 Ei
Für 2 (gute) Portionen demnach: 200g Mehl, 2 Eier, 1TL Salz, ca. 125ml lauwarmes Wasser
Was getan werden muss!
Hirschrücken
- den Hirschrücken mit kaltem Wasser abwaschen, gründlich trocken tupfen und ggf. noch Ungewolltes (Fett etc.) abschneiden
- dann das Fleisch von beiden Seiten großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen
- in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, die angedrückte Knofe und den Thymian mit dazugeben
- Hirschrücken anschließend in Alufolie einpacken und bei 90°C (Ober-/ Unterhitze) im Backofen für ca 40 Minütchen (+/- 15 Min.) gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte so zwischen 58 und 60°C liegen, die 60° aber keinesfalls überschreiten. Sollte der Braten zu schnell fertig sein, einfach die Temperatur auf 60°C herunter regeln
Pfifferling-Champignon-Rahmsauce
- Pfifferlinge und Champignons putzen und dann (in der gleichen Pfanne wie bereits den Hirschrücken) 3 – 4 Minütchen mit etwas Butterschmalz und Olivenöl anbraten, die sehr fein gewürfelte Schalotte hinzugeben und mitdünsten, dann die Lauchzwiebel(n) ebenfalls hinzugeben und weiter dünsten
- mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen
- die Gemüsebrühe und die Sahne dazugeben, köcheln lassen und etwas reduzieren
- mit ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken und zum Schluß Schnittlauch, Petersilie und Thymian fein gehackt unterheben
Spätzle
- das Mehl, die Eier und 1 TL Salz zum Teig verrühren, dann lauwarmes Wasser hinzugeben (ca. 125ml) bis der Teig zäh vom Löffel fließt ohne abzureißen. Den Teig weiter schlagen bis er Blasen wirft.
- 15 Minuten ruhen lassen und dann nochmals durchrühren
- zwischenzeitlich einen Topf mit ca. 3 Liter Wasser (2-3TL Salz) zum Kochen bringen
- den Teig mittels dem Spätzlehobel ins kochende Wasser geben und kurz aufkochen lassen
- die Spätzle sind gar wenn sie aufschwimmen
- Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in eine bebutterte Schüssel geben, ggf. im Ofen warmhalten
Alles anrichten und
